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학술저널
저자정보
변명우 (우송대학교) 남탄공 (우송대학교) 전명숙 (신한대학교) 이규희 (우송대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제10호
발행연도
2014.10
수록면
1,543 - 1,548 (6page)

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전국 5개도에서 수집된 된장의 화학성분 분석 결과 환원당 함량은 강원도 된장이 122.37±0.95 mg/g으로 다른 지역 된장들보다 가장 높은 함량을 나타내었고, 나머지 지역 된장들은 거의 유사한 값을 나타내었다. 아미노태 질소 함량은 전라도 된장이 가장 높았고 경기도 된장이 가장 낮았으나 된장의 전통식품 품질인준 기준 300 mg%를 모두 충족시키는 값이었다. 식염 함량은 충청도 된장(14.58%)과 경상도 된장(13.54%)에서 높은 함량을 나타내었고, 강원도 된장(9.76%)이 가장 낮은 함량을 나타내었다. pH 값 범위는 5.36∼4.79로 된장 모두 정상적인 시판 제품의 범위였고, 적정산도는 전라도 된장과 경기도 된장이 220(0.1 N NaOH mL/5 g)으로 높은 적정산도를 나타내었다. 된장에 대한 묘사분석 결과를 토대로 주성분을 분석한 결과 소비자들은 짠맛과 짠맛 후미를 갖는 된장 제품을 선호하는 것을 알 수 있었다. 된장의 화학성분과 기호도와의 상관관계 분석 결과, 소비자들은 된장의 소금 농도와 pH 값이 높고, 환원당 함량이 낮은 제품을 선호하는 것을 알 수 있었다. 된장의 화학성분과 묘사분석 결과 전반적인 기호도와 상관관계를 부분 최소 제곱을 이용하여 pH가 높고 짠맛이 있는 된장을 좋아하는 것을 알 수 있었다.
#traditional #Doenjang #physicochemical characteristics #sensory evaluation #salty

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (22)

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1. [학술지(정기간행물)] - Kim MJ / 1990 / Studies on the changes of taste compounds during soy paste fermentation / Korean J Soc Food Sci 6 : 1 ~ 8 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 정민우 / 2013 / 죽염 된장의 발효 특성 및 기능성 증진 효과 / 한국식품영양과학회지 42 (12) : 1915 ~ 1923 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Shon DH / 1996 / Screening of antithrombotic peptides from soybean paste by the microplate method / Korean J Food Sci Technol 28 : 684 ~ 688 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Choi SY / 1999 / Growth suppression effect of traditional fermented soybean paste(doenjang)on the various tumor cells / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 : 458 ~ 463 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 임선영 / 2004 / 된장 메탄올 추출물의 인체 암세포 성장 억제 효과 및 DNA 합성 저해 효과 / 한국식품영양과학회지 33 (6) : 936 ~ 940 dbpia

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