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강근호 (농촌진흥청) 성필남 (농촌진흥청) 조수현 (농촌진흥청) 함형주 (농촌진흥청) 강선문 (농촌진흥청) 박경미 (농촌진흥청) 박범영 (농촌진흥청)
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제42권 제1호
발행연도
2015.3
수록면
9 - 13 (5page)

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본 연구는 가열처리와 온도가 구운 계란의 품질에 미치는 영향을 구명하고자 수행하였다. 구운 계란은 80, 90, 100, 105 및 110℃ 의 온도에서 시간을 달리하여 5, 6, 7 및 8시간 동안 상업용 가열기(OF-22, JEIO TECH, Korea)를 이용하여 제조하였다. 가열감량은 최종 110℃에서 가열된 8시간 처리구가 최종 105℃에서 가열된 처리구들에 비해 유의적으로 (p<0.05) 높게 나타났다. 난백의 pH는 가열시간이 가장 짧은 5시간 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 난황의 pH는 모든 처리구 사이에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 가열온도와 가열시간에 따른 구운 계란의 경도와 응집성은 처리구간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 최종 110℃에서 가열된 8시간 처리구의 백색도 값은 최종 105℃에서 가열된 처리구들에 비해 유의적으로(p<0.05) 낮고, 적색도와 황색도의 값은 유의적으로 (p<0.05) 높게 나타났다. 난백 및 난황의 수분 함량은 가열시간 증가와 함께 감소하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 구운 계란의 제조를 위한 적합한 시간은 8시간이며, 최종 온도는 105℃에서 5시간 이상 또는 110℃에서 2시간 이상 가열하는 것이 적절한 것으로 사료된다.
#baked egg #egg white #color #heating loss #구운 계란 #난백 #색깔 #가열감량

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
REFERENCES

참고문헌 (17)

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1. [단행본] - AOAC / 2007 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Baker RC / 1967 / Factors affecting the discoloration of hard-cooked egg yolks / Poult Sci 46 : 664 ~ 672 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Carter TC / 1972 / The hen`s egg: Factors affecting shell splitting during boiling / Br Poult Sci 13 : 341 ~ 355 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Forning GW / 1981 / Factors affecting puffing and sensory characteristics of extruded egg products / Poult Sci 60 : 2091 ~ 2097 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Irmiter TF / 1970 / Methods of preparing hard cooked eggs / Poult Sci 49 : 1232 ~ 1236 google schola

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