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논문 기본 정보

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저자정보
김현수 (전북대학교) 최정실 (국립농업과학원) 유석헌 (신탄진주조) 김명곤 (전북대학교) 임보라 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제6호
발행연도
2020.10
수록면
685 - 693 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2020

단행복발효 막걸리의 저장 중 품질 특성 변화
김현수 ,  최정실 ,  유석헌 외 3명 Food Science and Preservation 2020.10 학술저널

2018

단행복발효에 의한 막걸리 저장 중 품질변화 및 유통기한 평가
김현수 식품공학과 2018.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 단행복발효에 의한 막걸리의 저장 온도별 저장 기간에 따른 품질 변화를 알아보았다. 저장 0일 차 pH는 3.86이었으며, 저장 기간이 경과함에 따라 모든 저장 온도에서 감소하는 경향을 나타내었다. 총산은 저장 0일 차에 0.14%이었으며, 저장 91일 차에 저장 온도 10℃에서 0.33%, 15℃에서 0.35%, 25℃에서 0.40%로 저장 기간과 저장 온도가 증가할수록 총산이 증가하는 경향을 나타내었다. 아미노산도는 10℃ 저장 시 91일 차에 0.37, 15℃ 저장 시 91일 차에 0.43, 25℃ 저장 시 91일 차에 0.55로 초기 0.11에서 저장 기간과 저장 온도가 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 저장 기간과 저장 온도가 증가할수록 휘발산 함량의 증가폭이 커지는 것을 확인할 수 있었다. 반면, 가용성 고형분, 알코올은 큰 차이를 나타내지 않았다. ΔE는 전체적인 색도의 차이를 나타내는 것으로 10℃에서 저장 시 유의적으로 차이가 없었고 15℃, 25℃에서 저장 시 유의적으로 차이가 있었으며, 15℃보다 25℃에서 저장 시 변화가 더 큰 것을 확인할 수 있었다. 결과적으로 저장 기간이 증가할수록 품질 변화가 발생하는 것을 확인할 수 있었고, 저장 온도가 높을 수록 품질 변화가 빠른 것을 확인할 수 있었다. 막걸리의 유통 온도가 10℃이므로 저장 온도를 10, 15, 및 25℃로 설정하여 품질 변화를 살펴보았지만 저장 온도가 냉장 온도인 4℃에서 단행복발효 막걸리의 품질 변화가 더 적을 것으로 사료된다.
#Makgeolli #independent two-step fermentation #storage #quality changes

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
배인영 / 2002 / 손바닥 선인장 열매를 이용한 전통주 개발 - II. 침출주의 특성 - / Applied Biological Chemistry 45(2):59~65 dbpia Bae SJ / 2010 / Well-being Traditional Wine Makgeolli / Hanam Publication :18~76 google schola Bae SM / 1990 / Preservation of Takju by pasteurization / Korean J App Microbiol Biotech 18:322~325 google schola 백승예 / 2011 / Saccharomyces cerevisiae C-2로 제조한 구기자-맥문동 막걸리의 저장 중 품질특성의 변화 / 한국균학회지 39(2):122~125 dbpia 정철 / 2008 / 올방개(Eleocharis kuroguwai Ohwi)를 이용한 전통약주의 품질특성에 관한 연구 / 한국식품영양과학회지 37(6):784~791 dbpia

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