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저자정보
김순희 (농촌진흥청) 문지영 (농촌진흥청) 김주연 (농촌진흥청) 김소영 (농촌진흥청) 여수환 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제6호
발행연도
2019.10
수록면
631 - 641 (11page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.6.631

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본 연구에서는 알코올 생성능이 우수하고 풍미가 풍부한 S. cerevisiae Y204에 대한 서로 다른 2종류 곰팡이 종균(AO 75-2, AL 74-5)으로 만든 발효제로 발효기간(0-8일) 및 온도(15, 20 및 25℃)별로 빚은 보리 막걸리의 품질 특성을 비교하였다. 황국(AO 75-2)으로 빚은 막걸리의 pH는 6.4-4.9로 백국(AL 74-5) 술덧의 pH는 3.7-3,3로 사용한 곰팡이 종균에 따라 큰 차이를 보였다. 제조한 보리 막걸리의 산도를 살펴본 결과, AO는 0.2%이고 AL은 0.8%로 황국 발효제보다 백국 발효제로 빚은 막걸리 산도가 4배 높은 것이 확인되었다. 알코올 발효 2일부터 급격히 증가한 아미노산도가 25℃를 제외하고는 발효 종료일까지 완만하게 유지되었으며 특히, 막걸리 발효온도에 따라 발효제별 사용한 Fermivin과S. cerevisiae Y204의 아미노산도 함량의 차이가 뚜렷하였다. 당도는 AO 술덧이 AL 술덧보다 유의적으로 높았으며 대조구인 Fermivin보다S. cerevisiae Y204 효모가 술덧에 잔존하는 당 소비가 빨랐다. 황국(AO)과 백국(AL) 발효제에 Y204 효모종균으로 25℃에서 발효한 보리 막걸리는 대조구로 사용한 수입산 과실주 제조용 Fermivin 효모와는 유의적인 차이를 보이지 않았으며 알코올 생산능도 15-16%로 수입산 효모를 대체할 수 있을 것으로 여겨진다. 검출된 유기산은 15℃에서 25℃로 발효온도가 높아질수록 malic acid 함량이 증가하는 경향을 보였다. 반면에 저온발효(15℃)한 AL 술덧은 다른 유기산보다 citric acid 함량이 가장 높게 나타났다. 보리 막걸리 향기성분 패턴은 AL nuruk과 AO nuruk 발효제별 온도에 따른 차이가 있어 향기 성분의 다양성을 예측할 수 있었다. 2종류 곰팡이 종균으로 제조한 발효제(황국, 백국)에S. cerevisiae Y204로 빚은 보리 막걸리의 주질 특성을 조사한 것으로 향후, 침체된 국내 막걸리 시장 및 신제품 개발에 도움을 줄 것으로 기대된다.
#starter #nuruk #barley-Makgeolli #fermentation #quality

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
Lee TS / 2001 / Volatile flavor components in mash of Takju prepared by using Aspergillus oryzae Nuruks / Korean J Food Sci Technol 33:366~372 google schola 김경민 / 2011 / 설기떡을 이용한 흑마늘 막걸리의 제조와 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 40(5):759~766 dbpia 우승미 / 2010 / 누룩 종류에 따른 현미 탁주의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 39(2):301~307 dbpia 이호성 / 2014 / 전분질 원료를 달리한 입국 막걸리의 품질 특성 / 산업식품공학 18(3):215~221 dbpia 한영숙 / 2002 / 김치에 있어서의 amylolytic enzyme과 protease 황성에 관한 연구 / 한국식품과학회지 34(2):269~273 google schola

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