양조방법에 따른 사과발효주의 품질특성 및 전자혀, 전자코를 통한 향미특성 분석

이수경

doi:10.5762/KAIS.2024.25.7.178

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이수경 (전주대학교)

저널정보: 한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제25권 제7호

발행연도: 2024.7

수록면: 178 - 186 (9page)

DOI: 10.5762/KAIS.2024.25.7.178

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본 연구는 2023년 10월1일~12월31일 실험기간동안 양조방법 즉, 전분질 함량에 따른 사과발효주의 품질특성과 전자코, 전자혀를 통한 향미특성을 알아보자 하였다. 과실주 양조방법(쌀 0%), 단양주 양조방법(쌀 15%), 이양주 양조방법(쌀 100%)으로 전분질 함량을 달리한 사과발효주의 알코올, 당, 총산도는 이양주 양조방법으로 제조한 HR_R2가 가장 높게 나타났다. 유리당 또한 HR_R2에서 glucose 73.32, fructose 10.72로 가장 많이 검출되었으며, 유기산 중 malic acid(사과산)는 과실주 양조방법인 HR_R0이 4.33으로 가장 높게 나타났으나 그 외의 유기산은 이양주 양조방법으로 제조한 HR_R2가 lactic acid은 18.13, citric acid은 2.27, actic acid은 3.70으로 가장 높게 나타났다. 전자혀 분석결과 sourness는 HR_R0>HR_R1>HR_R2 순으로 나타났고 sweetness, umami, standard, bitterness는 이양주 양조방법으로 제조한 HR_R2가 가장 높게 나타났다. 전자코의 peak area는 20초대, 30초대, 50초대가 가장 높은 값을 보였으며, 20초대 HR_R0와 HR_R1은 초콜렛향, HR_R2는 카라멜향, 30초대는 모든 시료가 바나나향, 50초대 HR_R0와 HR_R1은 카라멜향, HR_R2는 블랙체리향을 발현하는 것으로 나타났다. 위의 결과를 통해 전분질과 과실을 함께 사용하는 전통 양조방법으로 우수한 품질의 과실 발효주 제조가 가능하며, 전분질 함량이 높을수록 향미가 강하여 특성이 뚜렷한 과실 발효주 생산이 가능하다는 것을 확인하였다.

#Apple-Fermented-Liquor #Brewing-Method #Starch-Content #Electronic-Tongue #Electronic-Nose

참고문헌 (26)

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