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학술저널
저자정보
김효주 (전남식품산업연구센터) 신현경 (전남식품산업연구센터) 양은주 (전남식품산업연구센터)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제9호
발행연도
2013.9
수록면
1,467 - 1,474 (8page)

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묵은지 발효에 적합한 종균 발효 시스템을 개발하기 위하여 묵은지에서 분리한 유산균과 효모를 단일 또는 혼합 상태로 김치에 첨가하여 발효시킨 후 관능평가를 시행하여 묵은지 풍미에서 높은 기호도를 나타낸 유산균 ML17과 효모 MY7을 혼합 스타터로 선정하였다. 묵은지 스타터 균주는 rRNA 염기서열 분석을 통한 균주동정 결과에 따라 Lactobacillus curvatus ML17과 Saccharomyces servazzii MY7로 명명되었다. 혼합 스타터를 첨가하여 김치를 제조한 후 10°C에서 7일 동안 1차 발효한 후, -1°C에서 90일까지 숙성시키면서 발효 특성을 조사하였다. 대조구 김치에 비하여 스타터 김치의 pH 저하 및 산도의 증가가 빠르게 진행되어 발효 90일 후에는 1년 숙성 묵은지와 유사한 수준을 나타내었다. 물성 변화에서 김치의 경도는 전체 발효기간 동안 스타터김치가 더 높은 경도 값을 유지하면서 아삭한 특성을 나타내었다. 미생물 균총 변화에서 총균수와 유산균수는 발효 30일에 최대 균수를 나타내었으며, 이후 감소하기 시작하여 발효 90일에는 스타터 김치의 총균수와 유산균수가 대조구 김치에 비해 낮게 나타났다. 효모수는 첨가된 스타터에 의하여 스타터 김치가 대조구 김치보다 전체 발효기간 동안 높은 균수를 유지하였다. 유산균과 효모 스타터는 발효 90일 동안 높은 점유율을 유지하여 발효 종균으로서의 우수한 특성을 나타내었다. 유기산 함량은 스타터 김치에서 lactic acid 와 citric acid의 함량이 대조구 김치에 비하여 높게 나타났다. 관능평가 결과 스타터 김치는 1년 숙성 묵은지와 유사한 묵은지 맛과 높은 기호도를 나타내었다.
#mukeunji #mixed starter #Lactobacillus curvatus #Saccharomyces servazzii

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
4. [학술지(정기간행물)] - Park KY. / 1995 / The nutritional evaluation and antimutagenic and anticancer effects of kimchi / J Korean Soc Food Sci Nutr 24 : 169 ~ 182 google schola 6. [기타자료] - Codex. / 2001 / Codex : Alimentarius commission codex standard for kimchi / Codex Stan 223 google schola 7. [인터넷자원] - Raymond J. / / World's Healthiest Foods: Kimchi (Korea) google schola 8. [학술지(정기간행물)] - Park HJ. / 1994 / Effect of green tea on kimchi quality and sensory characteristics / Korean J Soc Food Sci 10 : 315 ~ 321 google schola 10. [학술지(정기간행물)] - 김혜영 / 2010 / 홍삼 추출액이 배추김치의 발효에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 17 (4) : 555 ~ 562 dbpia

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