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학술저널
저자정보
윤자영 (부산대학교) 정지강 (부산대학교) 문숙희 (경남정보대학교) 박건영 (부산대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제7호
발행연도
2014.7
수록면
1,081 - 1,087 (7page)

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This study investigated and compared the fermentation characteristics of intact kimchi and brined baechu cabbage and seasoning fermented separately. Fermentation characteristics of kimchi, brined baechu cabbage and seasoning, such as pH, acidity, microbial counts, and springiness were measured during the fermentation period (4 weeks at 4°C). Changes in pH, acidity, and microbial counts of the seasoning fermented separately were slower than those of brined baechu cabbage and kimchi itself. The fermentation characteristics of brined baechu cabbage were very similar to those of kimchi during the fermentation period. Additionally, we manufactured and fermented kimchi, after which baechu cabbage and seasoning were separated shortly before the measurements. Baechu cabbage and seasoning separated instantly from kimchi showed similar fermentation characteristics to their separately fermented counterparts. Changes in springiness of kimchi itself and brined baechu cabbage fermented separately were similar during the fermentation period. These results indicate that kimchi fermentation is affected by brined baechu cabbage more than seasoning.
#kimchi #brined baechu cabbage #seasoning #fermentation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (35)

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1. [학술지(정기간행물)] - 김혜림 / 2013 / 비단백질성 항균물질을 생산하는 김치발효용 내산성 Hetero 발효형 유산균주 선발 / 한국미생물·생명공학회지 41 (1) : 119 ~ 127 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 이지영 / 2002 / 신생아 분변 및 동치미에서 분리한 젖산균 대사산물의 항균특성 / 한국식품과학회지 34 (3) : 472 ~ 479 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 장지윤 / 2011 / 천일염이 김치발효에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 18 (2) : 256 ~ 265 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Park KY / 1987 / Effect of L-ascorbic acid on the degradation of aflatoxin B1 / J Korean Soc Food Nutr 16 : 1 ~ 6 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Lee YO / 1996 / Antioxidant activity of various solvent extracts from freeze dried kimchi / Korean J Life Sci 6 : 66 ~ 71 google schola

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